> Перейти на ГЛАВНУЮ Выбираем качественную посуду для кухниОпубликовано: 21.1.2010
 Это преимущественно металлическая посуда с защитным покрытием, изготовленная из стали, алюминия и их сплавов. По жаро прочности и химической устойчивости мало что сравнится с посудой из нержавеющей стали, что позволяет активно использовать изделия для варки или жарения. Посуда для хранения продуктов. Стеклянные и пластиковые банки, контейнеры, тара других форм. Здесь на первом плане практичность и функциональность. Критерии выбора удобство извлечения из них пищи и напитков, рациональная форма кубическая, цилиндрическая, герметичность в закрытом виде. Основным требованием к посуде из пластических масс является химическая устойчивость. Для хранения воды и сыпучих продуктов допустима оцинкованная посуда. Стекло распространенный материал для посуды, в том числе, используемой в кафе, ресторанах и особенно барах. Изделия из стекла служат для подачи блюд и напитков. В арсенале крупного бара порядка разновидностей стеклянных емкостей бокалов, стаканов, рюмок и кружек, предназначенных под определенные напитки и десерты. Примечательно, что для баров и ресторанов люксовой и высшей категории допустимо использование только хрусталя и посуды из выдувного стекла.
Сортовая и прессованная стеклянная посуда подходит для кафе, столовых, закусочных, а также ресторанов и баров первой категории. На кухне заведений всех видов применяется посуда из жаропрочного стекла формы для выпечки и тушения, прозрачные крышки для кастрюль и сковородок. Еще один распространенный материал для посуды обожженная глина, или керамика.
Емкости из керамики различных форм применяют для подачи блюд и сервировки шведского стола.
В заведениях общественного питания используются керамические тарелки различных форм, размеров и назначения, салатники, чайные пары, бульонные чашки, соусницы, молочники, селедочницы, чайники, кофейники, сахарницы и т. Керамическая посуда, как правило, покрыта специальной глазурью.
Фарфоровая. Фарфор разновидность керамики, более изысканная, утонченная и дорогая. Она отличается легкостью и повышенной прочностью. В ресторанах и барах высшей и люксовой категории нередко используют оригинальную фарфоровую посуду с логотипом ресторана, изготовленную по специальному заказу. Исключение могут составлять тематические и национальные рестораны, где оправдано использование посуды из керамики, дерева и художественной обработки металла. Металлическая жестяная, чугунная, алюминиевая, стальная, серебряная. Посуда и приборы из металлов используются для приготовления котлы, сковороды, противни, подачи закусок, первых и вторых блюд, напитков кокотницы, ведра для шампанского, в качестве мерной тары и разделочных приборов лопатки, половники, щипцы. 
Пластиковая. Благодаря своей доступности, легкости, хорошим гигиеническим и эксплуатационным свойствам, посуда из пластмассы применяется преимущественно для хранения продуктов. Лишенные эстетики, одноразовые стаканы, тарелки и столовые приборы из пластика допустимы для подачи блюд в закусочных, бистро и придорожных кафе. Прессованная бумажная посуда применяется в виде касалеток, плоских тарелок и блюд например, для пиццы, стаканчиков для чая или кофе. Тонкая пергаментная бумага может использоваться как тарталетка для пирожных или кексов.
Все это предметы исключительно одноразового использования. Плетеные изделия применяются для подачи хлеба и выпечки, в том числе по системе шведского стола. Существуют также плетенные тарелки, салфетницы, корзины для фруктов. Еще один современный материал для посуды силикон. Его преимущества легкий вес, эластичность, жаро прочность. Силикон основа фигурных форм для выпекания, формочек для льда, ложек, лопаточек и кистей, используемых при изготовлении выпечки.
Учитывая активную эксплуатацию ресторанной и барной посуды, не рекомендуется закупать изделия с излишне тонкими и маленькими элементами ручки чашек и чайников, ножки фужеров, с малой опорной площадью или слишком высокие. Дополнительные требования по устойчивости, простоте и много функциональности предъявляют к посуде для детских кафе. Кроме того, посуда должна соответствовать категории и ценовому сегменту заведения, направлению кухни, дизайну внутреннего оформления. К изысканному интерьеру и широкому ассортименту блюд ресторанов категории люкс подбирается самая качественная, дорогая и зачастую уникальная посуда. Аналогичны требования и для премиумбаров. Следует учитывать и особенности кухни. Так, ресторан японской кухни использует посуду и приборы, существенно отличающиеся от итальянского или узбекского ресторана. В первом случае перед гостем расставят чаван пиалку с рисом, кобачи мисочкусоу сник с соусом, донбурибачи миску с удоном, юноми чаван глиняную чашку без ручки с зеленым чаем и палочки для еды морибаши. Во втором стандартную европейскую посуду и приборы. А в узбекском ресторане клиент отведает плов на лягане плоском блюде, шурпу в косе глубокой большой пиале, лепешки в плетеной тарелке и чай в пиалах с национальным орнаментом.
Чтобы определить потребность ресторана в посуде и столовых приборах, рекомендованную норму по виду посуды умножают на количество мест в зале. В среднем, керамической и стеклянной посуды закладывается по комплекта на одного гостя. Для баров количество позиций должно закупаться с коэффициентом не менее для люксовых около. В базовых расчетах ориентироваться нужно на часы пик. Для большинства баров они приходятся на вечер пятницы. К примеру, если в это время бар посещает в среднем человек, нужно иметь в арсенале свыше бокалов наиболее востребованных видов. Коэффициент для расчета столовых приборов и посуды из металла в ресторанах, кафе и барах примерно одинаков и с учетом возможной утери и порчи составляет порядка комплектов на персону. Чтобы рассчитать, сколько посуды нужно для кафе с самообслуживанием, нормы эксплуатационных потерь нужно увеличить еще на столовых приборов на. Состав комплекта посуды и приборов также определяется категорией, видом заведения и направлением кухни. Среди необходимого минимума посуды для бара обязательно наличие бокалов для различных напитков мартини, коньяка, белого и красного вина, пива, коктейлей с фруктами фужеров для шампанского, ликерных и водочных рюмок, пивных кружек. |
